嫩茶制茶工藝探析論文

論文范文 時間:2020-01-04 我要投稿
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  殺青選用鐵鍋,鍋溫在150℃左右時(以手心置于鍋底上方5cm處有灼熱感或鍋面呈灰白色,且鮮葉入鍋后有明顯噼啪聲)投入適量鮮葉,投葉量0.5~1.0kg。投料過多,殺青不均勻、有焦糊葉、紅葉和青葉,茶葉質量不高。投料后采用先悶后透的工序,即投料后先進行悶炒,以手帶葉,葉不離鍋,避免手指燙傷。但時間不宜長,以殺青葉產生燙手感為宜時迅速向上拋抖,即用手不斷把料葉從鍋底翻抓上來,然后再均勻抖落在鍋底面,動作要快,抖得散,使每片葉都能接觸到鍋,均勻受熱,迅速散發水汽。嫩葉要老殺,即殺青時間適當長些,因嫩葉中含水量高,酶的活性強,葉的韌性大,粘性重,適當老殺有利于提高品質。殺青后期,葉的青氣味漸小以致消失。殺青程度憑感官判定,一般殺青葉手捏成團,稍有彈性,色澤墨綠,葉面無光澤,葉減重率40%即可。殺青太嫩,經揉捻后碎茶片多,外形條索差,青氣味濃,滋味澀口。殺青太老,揉捻后末茶多,成條困難,并有焦煙味,湯色發紅,破壞了銀杏葉茶的色、香、味。此外,要求鍋面清潔光亮,無油煙味和雜味。對不干凈或新鍋,可用砂紙或細砂石塊摩擦鍋面,然后用清水洗凈,加熱蒸干水分后抹上茶油,烘干。

  殺青后的葉料,起鍋后攤晾在竹席上,待葉溫降低后,用兩手將葉攏成團,按順時針方向進行揉搓。揉搓時不能反方向,否則茶團易散開,不易成條。同時,推滾要輕,不要用力壓茶團,揉捻幾分鐘后,攤晾片刻,再輕輕搓揉成條狀。如此反復,一般要求是,“輕一重一輕”,總的揉捻時間30min左右,揉到手握緊葉子再松手放開,葉能自然松散,葉色深綠、鮮亮,揉捻即告結束。揉捻對茶葉造型和商品價值至關重要,銀杏鮮葉多是寬圓形,要揉捻成條索形。

  由于銀杏嫩葉含水量較多,殺青葉經揉捻后,葉內水分外溢,因此需對揉捻葉進行復炒。具體方法是:將炒鍋溫度控制在150℃左右,投入揉捻葉,用雙手將其壓在鍋內翻炒,邊炒邊揉團,待葉有燙手感時,迅速解團抖散,使其均勻受熱。反復操作直至葉子有彈性,并稍有刺手感,將其出鍋攤晾在竹席上,使其吸收空氣中的水汽回潮變軟。

  將攤涼的復炒葉按上述揉捻方法進一步揉捻造形。復揉時要增加一道揉團—解塊的工序,即要將葉子用雙手順時針揉捻成團,然后再將其解散,直至復揉葉茶汁外溢,手握成團后,有粘性,不易松散。復揉后的葉子條索緊實、卷曲。2.6炒干將復揉后的銀杏茶葉投入到鍋溫在80℃左右的鍋中,進行炒干,方法與復炒相同,但用力需輕,要均勻。為保證干茶出鍋條索緊實、卷曲,在炒干時要不斷揉團、解塊、抖散、翻炒,同時隨著葉子水分蒸發逐漸降低鍋溫,最后穩定在40℃左右。通過反復操作,直到茶葉有刺手感,條索一折就斷,用手指能捻成碎末為止。

  經測定,銀杏幼樹葉的總黃酮含量明顯高于老樹葉[4],整個生長周期內以春季葉中黃酮含量最高(如4月份,幼樹葉中為2.75%,老樹葉為0.81%);銀杏樹的樹齡對葉中內酯類化合物的含量影響較大,一般隨樹齡的增加,內酯類化合物的含量呈現下降的趨勢[1],因此手工銀杏嫩葉茶(以下簡稱嫩茶)在醫療保健方面的功效應比傳統銀杏成葉茶(以下簡稱成茶)強,而且從外形、內質上比均有明顯改善,詳見表1、表2。

  由此看出,嫩茶有較大的市場潛力,但其產量較低、成本高,因此嫩茶的制作工藝僅適于高檔銀杏葉茶的制作(以采葉圃第1、2批鮮葉采收利用)。對于成熟葉銀杏茶的制作工藝,擬開展以萎雕—做青—炒青、揉捻—烘培這類制作工序的研究作為探索,看是否可改善其品質問題。

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